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¿Sabes qué es la acrilamida?

19 de Junio de 2018

Muchos alimentos de consumo habitual son fuentes importantes de exposición a la acrilamida.


Hoy vamos a hablar sobre qué es la acrilamida, por qué está presente en los alimentos, cuáles contienen más, qué efectos puede tener en nuestro organismo, cómo podemos reducir la exposición a esta sustancia, entre otras cuestiones.

Es una sustancia que se forma de manera natural cuando freímos, cocemos o asamos un alimento a altas temperaturas, es decir a más de 120ºC, al producirse una reacción química.

Se encuentra en muchos alimentos, de consumo habitual, que contienen de manera innata azúcares (como  fructosa y glucosa) y un aminoácido, concretamente la asparragina presente en los que son ricos en almidón y que cuando los preparamos los solemos dorar, a veces en exceso, para que tenga una presencia como más apetecible.

Son fuentes importantes de exposición a esta sustancia, por ejemplo, galletas dulces y saladas, pan tostado y de molde, café, patatas fritas caseras y patatitas de bolsa, crackers, cereales de desayuno, pasteles, etc.

Varios factores influyen en su formación, tales como: 

  • La elección que realizamos de los alimentos.
  • Las condiciones de almacenamiento.
  • El aporte que tengan de aminoácidos y azúcares.
  • El tiempo y la temperatura de cocción, fritura o asado.

Sí es importante saber que la acrilamida no se acumula en el organismo, sino que se biodegrada con rapidez.

Tras el consumo, el tracto gastrointestinal absorbe la acrilamida, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza, pero no se conoce con exactitud la proporción de acrilamida a partir de la cual empieza a resultar peligrosa para la salud y a incrementar el riesgo de cáncer u otros trastornos. En 1994 fue clasificada por la OMS como posible elemento cancerígeno para los humanos.

Desde el 11 de abril de 2018 es aplicable el Reglamento de la Unión Europea 2017/2158 de manera obligatoria para las industrias alimentarias, catering, hostelería y restauración con el objetivo de  reducir su presencia.

Además, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) también nos da unas recomendaciones de consumo y procesado de ciertos alimentos.

 Patatas

  • Mejor almacenarlas en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
  • Si las freímos, que sea en cantidades pequeñas y prestar mucha atención al tiempo y temperatura de preparación.
  • Tanto si se cocinan fritas o al horno, no dorarlas en exceso. 

Pan

  • Si hacemos tostadas o pan precocinado, evitar tostarlo excesivamente.

Alimentos empanados

  • Si hacemos croquetas o filetes empanados, ya sean fritos o al horno, no dorarlos en exceso.

Una imagen dice más que mil palabras...

 

       


 

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